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作者:首页发布时间:2019年12月07日 05:27:54  【字号:      】

李昭明对川味的爱好,是有时代的因素,「我那个年代(30多年前)川菜是很热门的菜系,很多大餐厅都是以川菜为主,第一份工作是在北投一家川湘菜餐厅当学徒,这也是当兵完第一份正式进入餐饮的工作。」

记者馀弦妙/台北报导台塑四宝今(6)日举行11月业绩说会,合计四大公司11月营收1,101亿元,较去年同期大幅衰退22.1%,也比10月再下滑2.3%。其中因中国新产能开出与美中贸易战冲击,台化与台塑化皆创下今年单月营收新低。

另外,李昭明提到,川菜要做得好,红油也是关键角色,如果自制红油做得好,很多菜的香气味道都不一样。

▲李昭明提到,上一辈师傅很多都是困苦出身,他们对于人生及工作态度都是非常认真。(图/记者黄士原摄)

「剁椒鱼头」加泡椒成拿手菜!大地酒店行政主厨李昭明:麻婆豆腐最能看出功力

这几年干拌面很夯,很多都是偏辣口味,李昭明觉得,因为很多人习惯吃面时再加点辣开胃,因此市售不管是泡面还是干拌面,辣味比例很高,销售也都不错。「近期干拌面从面条到酱包都做得很好,连红油也很讲究,在家就能煮出不错吃的面,味道也不像泡面口味那样单薄。」

台塑四宝今公布11月营收 年减逾2成、创3年新低

请继续往下阅读...另外,11月台塑美国新建高密度聚乙烯(HDPE)厂顺利开出新增销售量约1.5万吨,新增营收约3.1亿元。

▲主厨李昭明李昭明的手拿菜「剁椒鱼头」。酷博平台(图/记者黄士原摄)

大家对于川菜直觉是「很辣」,李昭明觉得最能代表川菜的调味料却是花椒,像是四川人认为花椒的「麻」是川菜的精髓。花椒能让川菜味道有多层次呈现,而且不同的花椒有不同的香气,现在台湾人也能慢慢接受花椒的味道。

南亚董事长吴嘉昭表示,11月营收为235.39亿元,年减7.2%,为四宝年减幅度最小,月减2.7%;主要是德州乙二醇(EG)厂去年10月至11月因南卡纤维厂自用需求而减少外售,今年11月则是外售量相对增加,且增加交运越南台湾兴业公司,推升EG整体销售量增加。

台化副董事长洪福源表示,11月营收为239.35亿元,年减28.7%,减幅为台塑四宝最高,月减3.8%,不过最主要仍是受到美中贸易纷争不确定因素及大陆新产能投产,产品供应充足影响市场观望,石化、塑料及纤维产品价格皆低于去年。价格与销售量面临双降影响,今年芳香烃三厂异常,后段对二甲苯(PX)制程仅开一线,PX减少外售及萃馀油等回售台塑化让营收减少。

此外,极速pk10虽受到原料丙二酚(BPA)、玻纤丝、铜价格下跌影响;但受惠于5G相关需求发展(基地台、网通设备、手机用板等),带动电路板及各类电子材料产品销售量增加,营收成长。

目前李昭明使用到花椒、青花椒、大红袍,甚至是新鲜的花椒,每一种的花椒都有独特香气,花椒入菜会让菜的味道与层次都很特别,这也是为何这些多人喜欢吃川菜。用到花椒的川菜有大家熟悉的宫保鸡丁、椒麻鸡等经典菜,如果在汤里加上花椒,风味更特别。一般来说,干扁四季豆、麻婆豆腐、回锅肉都是经典川菜,水煮牛、水煮鱼则是新派川菜。

▲李昭明在高中时就立定志向要当厨师。手机现金网投(图/记者黄士原摄)

至于辣椒,常使用的有红辣椒、青辣椒、糯米椒、朝天椒,干辣椒、干灯笼椒、辣椒粉,辣椒在川菜用的品项很多,不同的辣椒则有不同的风味,但以干辣椒用得最多,宫保鸡丁、水煮牛等都用得到。辣椒经过干燥之后再去炒,炒出来的香气不一样,而朝天椒是取其辣度;一般红辣椒辣不高,炒菜时用来配色、让颜色鲜艳一点。而朝天椒是辣度比较高,但现在有时会用到鬼椒再来提升辣的等级。

不过李昭明也强烈感受时代的变迁,「以前当学徒都是排队等着师傅来收、没有门路还不愿收,现在则是厨房到处都缺人,学徒比师傅还缺,所以要对年轻人百般呵护。」

记者黄士原/台北报导大地酒店行政主厨李昭明擅长川湘料理,厨师生涯超过30年,对料理的热情丝毫未减,甚至直接在厨房放了一张办公桌,并透过手机、网路随时寻找食材并蒐集最新资讯,不管是菜单或报表等文书作业也都一手包办。

提到擅长的川菜,乐博现金网lb李昭明说这是中国八大菜色中味型最丰富,「一菜一格」,每一道菜有各自风格,川菜师傅用的调味料也是最多,一般炒台旁会放上20-30种的调味料,这也是经过这么多年之后,川菜一样受到大家喜爱的原因,辣与麻拿捏得好是会让人吃得很舒服。

台塑公司董事长林建男表示,台塑11月营收为163.20亿元,年减11.9%,也较10月微减1.6%;美中双方自10月11日宣布达成第一阶段贸易协议,截至目前尚未签署,下游客户保守观望,需求减少,加上中国十一长假后,石化原料厂家库存增加,且亚洲同业岁修结束,市场供应充足,导致石化产品价格均下挫,跌幅约3%至7%。

▲口水鸡。(图/记者黄士原摄)「麻婆豆腐要好吃不简单,成都人说要酥、香、麻、辣、烫,五花肉末要炒到酥香,用花椒带来麻的香气,辣豆瓣要辣,最后就是要趁热吃,这道最能看出川菜馆师傅的功力好不好。」

▲台塑四宝今(6)日举行11月业绩说会。(图/记者馀弦妙摄)

▲大地酒店行政主厨李昭明。乐博现金网客服(图/记者黄士原摄)

「有好师傅带领可以减少摸索的时间,也给我们很好的机会。」李昭明提到,很多上一代师傅都是贫困出身,对于人生及工作态度都非常认真,尤其能吃苦。「师傅们给的观念是,我比别人认真,他们才会愿意把手艺传授给我。」李昭明说,以前要获得师傅的真传并不容易。

剁椒鱼头是李昭明的手拿菜,这道算是湖南名菜,李昭明说,因为「辣」跟川菜是最直接的联结,他除了把川菜的灵魂「花椒」加进去之外,还使用从四川进口的泡椒,经过发酵醃渍之后的泡椒再跟鱼头结合,会呈现不一样味道。加了川菜元素之后,台湾人也更喜欢吃。

台塑石化总经理曹明表示,11月营收为463.06亿元,年减27.7%,月减10.3%,同样面临销量与价格同步走跌冲击,11月炼油总销量为1379万桶,比去年同期的1743万桶减少,同时,油品平均售价每桶少6.1美元;而在烯烃产品状况相同,今年11月销售量较去年同期少9.5万桶、平均价格下跌每吨97美元。

过去师傅比较严格,大彩网基础功较紮实,包括事前准备工作。以往餐厅生意很好,没有把事前准备工作做好,无法让师傅把菜色做得很完美,李昭明把厨房比喻成战场,「如果没有把子弹备好,师傅手艺再好,做出来的菜的味道也不对。」




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